O café coado é o preparo mais popular para esta bebida. Trata-se de uma "infusão por percolação", ou seja, a água passa através dos grãos moídos usando a gravidade, levando para a bebida uma parte dos compostos solúveis do café. Dentro deste processo é possível fazer ajustes na bebida usando variáveis como tempo de extração, temperatura da água, moagem dos grãos, agitação, quantidade de despejos de água, entre outras técnicas utilizadas por baristas e amantes da bebida.

Ou seja, com apenas 2 ingredientes é possível traçar uma infinidade de resultados e vamos te ajudar a entender este processo e preparar seu café com o que ele pode oferecer de melhor.

A seguir, confira alguns conceitos e dicas para preparação do seu café coado:

Métodos de preparo

V60 (Hario)

Este método se tornou uma das maiores preferências dos amantes de café especial. Um filtro cônico com angulação de 60°, ranhuras inclinadas em suas paredes internas e uma grande abertura na parte inferior.  Estas características permitem maior controle da extração para um fluxo mais rápido e uma extração uniforme, limpa e aromática.

Melitta (Filtro tradicional)

O mais comum nos lares brasileiros, este método tem formato cônico alongado na base, com ranhuras verticais e 1 ou 2 furos pequenos na base. Além de prático, é o mais econômico, com filtros de papel encontrados por valores muito acessíveis nos supermercados. Seu fluxo é mais lento e estável, com uma extração um pouco menos homogênea e com limitações no controle do fluxo de passagem do líquido. Tende a entregar bebidas equilibradas mas mais encorpadas e com menor destaque da acidez

Koar

Um método 100% brasileiro, inspirado no V60, este filtro cônico tem angulação de 55° com ondulações que formam sulcos mais profundos afastando o filtro de papel das paredes, o que juntamente com um grande furo em sua base, facilita a passagem da água mais rápida e uniforme pelo café. O resultado tende a bebidas mais compexas, com acidez destacada e corpo e doçura equilibrados.

Kalita Wave

Um pouco menos conhecido, este método se diferencia por sua base plana com filtros de papel que se assemelham visualmente a "forminhas de cupcake". Existem ainda outros métodos parecidos, mas com detalhes diferentes como o caso do "Origami" e o "Timemore Cristal Eye". Sua extração é marcada pela xícara uniforme com destaque da doçura, com corpo e acidez equilibrados.

Clever

Diferente dos outros métodos, aqui a água permanece em infusão com o café durante mais tempo, até que seja aberta a válvula para escoar a bebida. Seu formato se assemelha aos tradicionais suportes Melitta, com a diferenciação de ter esta válvula de saída juntamente com um furo maior que permite que o líquido escorra mais rapidamente quando é aberto. As características principais da bebida são um corpo mais alto, com boa doçura e baixa acidez.

Moagem

Uma das grandes dicas para quem está começando a consumir cafés de alta qualidade é: faça a moagem do seu café na hora do preparo.

Parece bobeira, mas este procedimento faz uma enorme diferença na qualidade da bebida, já que o café em grão preserva muito mais o sabor e compostos mais voláteis adquiridos durante a torra.

Caso ainda não tenha tomado esta decisão, esteja atento se o café que você compra moído tem a moagem adequada para o método que você utiliza. Os cafés já moídos da linha própria da Loja Vulcânica, por exemplo, usam padrão de moagem média-fina, que é ideal para V60, mas que também se adequa à maioria dos métodos.

A seguir confira algumas observações sobre a grau de moagem (granulometria) aplicado aos métodos de café coado:

Moagem mais grossa: A passagem da água é muito rápida, o café tende a ficar fraco (subextraído) com sabores delicados, acidez aparente, mas sem corpo e doçura.

Moagem média: Sua extração ainda é baixa em métodos com maior fluxo como V60 ou Koar, podendo ter um resultado desequilibrado com mais acidez e pouco corpo. Ideal para métodos de café coado mais lentos como a Clever. 

Moagem média-fina: Com partículas equivalentes ao tamanho do açúcar cristal, é o ponto ideal para maioria dos métodos coados, trazendo equilíbrio entre corpo, acidez e doçura para métodos como V60, Koar, Kalita.

Moagem mais fina: Tende a resultar em cafés super-extraídos podendo levar para bebida muito corpo e compostos indesejáveis como os que geram amargor. Pode ser bem utilizadas para métodos muito rápidos como coador de pano.

Vale lembrar que a moagem ideal para o seu preparo pode ser melhorada com pequenos ajustes a serem testados no dia-a-dia. Um bom moedor de café moe os grãos de maneira uniforme e gerando uma pequena proporção de "fines" que são partículas muito finas que atrapalham a extração. Ao chegar em uma moagem ideal, seus cafés tendem a ganhar muito mais brilho!

A Água no café

A água representa a maior parte do café na xícara, em uma proporção que chega a 98% da bebida. Dito isso, é de se imaginar que usar a água adequada fará toda diferença no resultado final. 

Composição

A composição da água em cada localidade do Brasil é diferente, algumas terão resultados melhores que outras. Para fins profissionais, a água pode ser ajustada com a adição de elementos como minerais, mas para o preparo em casa algumas dicas simples já podem ajudar muito, confira abaixo:

• Evite água da torneira: A água tratada recebe adição de cloro, flúor e alguns outros elementos em casos específicos. Se for usar, ferva bem a água para que alguns destes compostos evaporem.
• Água filtrada: Pode ser uma excelente alternativa pois os filtros de carvão ativado retém boa parte dos químicos adicionados á água, porém pode reter também boa parte dos minerais, o que pode ser bom ou ruim a depender da qualidade da água do fornecimento local.
• Água mineral: Uma ótima opção, podendo ser coletadas em minas d'água ou compradas no comércio local, mas é bom saber escolher. A água ideal para o café tem acidez entre 6,5 e 7,5, você pode conferir esta informação nos detalhes do rótulo quando for comprar.
• Evite ferver demasiadamente: Ferver por um período muito longo pode concentrar a quantidade de minerais e afetar o sabor do café

Temperatura

Assim como a composição, a temperatura máxima da água pode variar de local para local. Devido a pressão atmosférica, a água ferve em temperaturas menores em locais de maior altitude. Para exemplificar, a água no nível do mar ferve a 100°C, já em uma altitude de 1000m deve ferver à aproximadamente 97°C.

Não existe uma temperatura correta para o preparo, mas é certo que: quanto maior a temperatura, maior a extração e evaporação de compostos voláteis. Portanto, pode se dizer que um ponto de partida seria a própria temperatura de fervura, e então você pode fazer pequenos testes aguardando alguns segundos de resfriamento da água e observando o resultado final da bebida.

Agitação

Ao despejar a água sobre o café, você também tem algumas opções: despejar lentamente sem movimentar a cama de pó de café, ou despejar com vigor, misturando bem o café com a água. Com maior agitação, gera-se uma pressão pelo movimento, extraindo mais o café. Você pode combinar mais ou menos agitação dividindo os despejos de água no café buscando extrações de diferentes compostos em diferentes momentos da extração e avaliar os melhores resultados na xícara.

A cinética da extração

De forma simples e resumida, a extração do café envolve diferentes compostos em cada segundo do preparo.

Ao início da extração, os compostos mais solúveis como acidez e aromas frutados/florais são os primeiros a serem carregados pela água. À medida que a extração progride, uma gama mais complexa de sabores e aromas é liberada, contribuindo para a complexidade sensorial da bebida.Partindo do meio para o fim da extração, os açúcares e outros carboidratos, que proporcionam a doçura e a sensação de corpo (textura) na boca são solubilizados. Além disso aqui, uma maior quantidade de cafeína e taninos começa a ser transportada para a bebida, que vai se intensificando para o final da extração, que se muito prolongado pode gerar uma bebida mais amarga e adstringente.

Receita

Por fim, se você ainda não está seguro de como preparar seu café especial, vamos à uma receita prática. Use-a como um ponto de partida e nos seus próximos preparos, tente fazer pequenas variações de proporção de água, moagem, temperatura da água, agitação, quantidade de despejos e tempo de preparo. Afinal, o café perfeito é o seu, adequado ao seu próprio gosto.

1. Primeiramente escalde o filtro de papel com água quente 
2. Pré Infusão: Adicione o café e despeje apenas 50ml de água para "acordar" o café. Aguarde 30 segundos.
3. Primeiro despejo: Adicione 150ml de água lentamente em movimentos circulares quebrando a crosta de café que se forma na superfície. Aguarde 45 segundos.
4. Segundo despejo: Adicione os 150ml restantes da mesma forma, sem movimentar muito a cama de café ao fundo.
5. Finalização: Esta extração deve finalizar com aproximadamente 3:30 minutos. Evite ultrapassar dos 4:00 minutos de extração para não arriscar que seu café fique amargo. 

Caso o café atinja o tempo e não tenha terminado de escoar, suspenda o final da extração e faça ajustes de moagem ou agilize os tempos de despejo nas próximas experiências. 

Sirva seu café e aproveite!

Esperamos que tenha gostado deste material. Não se esqueça de compartilhar o resultado com a gente no Instagram, Facebook ou Tiktok da Loja Vulcânica, ficaremos muito felizes em saber que estas dicas fizeram diferença no seu preparo!

Abraços e excelentes cafés!